La tradizione del Montébore è antichissima e sulla paternità della tipica forma a torta nuziale, 3 formelle a dimensione decrescente, vi sono correnti di pensiero diverse. C’è chi la attribuisce  alle nozze che si tennero a Tortona nel 1489 tra Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza quando l’unico formaggio contemplato nel menù, era proprio il Montébore: la forma è stata interpretata come un omaggio ai novelli sposi. Altri, invece, ritengono che sia da ricondursi ai torrini del Castello di Montébore, frazione del comune di Dernice in provincia di Alessandria, la cui peculiarità è proprio data dalla forma a torta nuziale.

Tuttavia, la nascita di questo prelibato formaggio, sembrerebbe ancora più antica grazie all’arte casearia dei monaci benedettini dell’Abbazia di Santa Maria di Vendersi, ubicata sul monte Giarolo attorno al quale si svilupparono le tre Valli Grue, Curone e Borbera. Ed è proprio in queste valli che i contadini durante tutto l’anno producevano il formaggio. Nel periodo invernale stavano a valle, dove il bestiame veniva ricoverato nelle stalle e nutrito principalmente con il fieno prodotto durante il periodo estivo. In estate, invece,  si trasferivano nelle baite assieme al bestiame che poteva quindi nutrirsi di erba fresca, ricca di principi nutritivi regalando un sapore più intenso e corposo al latte, dando vita a un formaggio dal gusto pieno, ricco e saporito.  Il latte di pecora è meno grasso rispetto a quello vaccino, ma il tipico sapore pungente e leggermente salato conferisce al formaggio una nota piccante naturale che viene esaltata ancora di più con una stagionatura di quattro o cinque mesi.  Il Montébore come detto precedentemente, è un formaggio a latte crudo, ossia lavorato appena munto e quindi a una temperatura compresa tra i 35° e 37°.

I contadini all’interno delle stalle avevano una zona dedicata alla produzione del formaggio e ciò faceva in modo che  il latte non si raffreddasse ma mantenesse la giusta temperatura. Una volta versato il latte di vacca e di pecora all’interno di grossi recipienti (oggi si usano delle vasche in rame) veniva aggiunto del caglio naturale, solitamente l’abomaso del vitello. Una volta che il contadino aveva aggiunto il caglio naturale al latte, attendeva circa un’ora così che si formasse la cagliata. Trascorso il tempo di rapprendimento, la cagliata veniva rotta ottenendo dei grumi della dimensione di una noce, dopo un ulteriore riposo di circa mezz’ora,veniva ulteriormente rotta così da avere dei grumi della dimensione di una nocciola. Il prodotto ottenuto veniva posto nelle formelle, chiamate “ferslin”, dal diametro decrescente. Nella mezz’ora successiva per favorire la fuoriuscita del siero, la pasta veniva girata per quattro o cinque volte, quindi ogni formella veniva salata a mano e riposta in un luogo fresco per le successive 10 ore. Trascorso il tempo di riposo, il contadino toglieva il formaggio dai ferslin e le forme venivano sovrapposte così da creare la tipica forma della torta nuziale o “castellino”.

Le forme venivano poi messe a stagionare in un luogo fresco e asciutto. Il Montébore viene ancora prodotto come vuole la tradizione, utilizzando le formelle di diverso diametro, il tutto a mano, senza l’aiuto di macchinari ma solo con la sapiente maestria dei casari, che con amore e passione danno vita a questo piccolo gioiello gastronomico.

E’ possibile degustare il Montébore già dopo 20 giorni. In questo caso avremo un formaggio a pasta morbida e pastosa, dal sapore delicato e dolciastro. Per una stagionatura media si dovranno attendere due mesi, mentre gli amanti del formaggio stagionato, potranno degustarlo dal quarto/quinto mese e potranno percepire il piccante dato dal latte di pecora che si sposerà perfettamente con composte di frutta e verdure dolciastre quali zucca, zucchine e verza. Dopo i 6 mesi di stagionatura il Montébore può essere utilizzato in sostituzione del formaggio da grattugiare. Il Montébore è un formaggio a tutto tondo, che accontenta il palato di tutti gli amanti del formaggio che colgono ogni minima sfumatura grazie al mix di latte vaccino e di pecora. Un formaggio che grazie all’alimentazione invernale o estiva del bestiame può conferire sentori diversi lasciando inalterato il carattere e la leggera piccantezza.