De traditie van Montébore is erg oud en er zijn verschillende stromingen over het auteurschap van de typische bruidstaartvorm, 3 tegels van afnemende grootte. Er zijn er die het toeschrijven aan de bruiloft die in 1489 in Tortona werd gehouden tussen Isabella van Aragon en Gian Galeazzo Sforza, toen de enige kaas op het menu Montébore was: de vorm werd geïnterpreteerd als een eerbetoon aan de pasgetrouwden. Anderen geloven echter dat het terug te voeren is op de torens van het kasteel van Montébore, een fractie van de gemeente Dernice in de provincie Alessandria, waarvan de bijzonderheid wordt bepaald door de vorm van een bruidstaart.

De geboorte van deze heerlijke kaas lijkt echter nog ouder dankzij de zuivelkunst van de benedictijnse monniken van de abdij van Santa Maria di Vendersi, gelegen op de berg Giarolo waarrond de drie valleien Grue, Curone en Borbera zich ontwikkelden. En juist in deze valleien produceerden boeren het hele jaar door kaas. Tijdens de winter bleven ze stroomafwaarts, waar het vee werd opgevangen in de stallen en voornamelijk werd gevoed met het hooi dat in de zomer werd geproduceerd. In de zomer verhuisden ze echter samen met het vee naar de hutten, die zich vervolgens konden voeden met vers gras, rijk aan voedingsstoffen, waardoor de melk een intensere en vollere smaak kreeg en een kaas met een volle, rijke en hartige smaak tot leven kwam. Schapenmelk is minder vet dan koemelk, maar de typische scherpe en licht zoute smaak geeft de kaas een natuurlijke kruidige toets die nog meer wordt versterkt door een rijping van vier of vijf maanden. Montébore is, zoals hierboven vermeld, een rauwmelkse kaas, dat wil zeggen, verwerkt zodra hij wordt gemolken en dus bij een temperatuur tussen 35 ° en 37 °.

De boeren in de stallen hadden een ruimte gewijd aan de productie van kaas en dit zorgde ervoor dat de melk niet afkoelde maar op de juiste temperatuur bleef. Nadat de koeien- en schapenmelk in grote containers was gegoten (tegenwoordig worden er koperen tanks gebruikt), werd natuurlijk stremsel toegevoegd, meestal de lebmaag van het kalf. Nadat de boer natuurlijk stremsel aan de melk had toegevoegd, wachtte hij ongeveer een uur tot de wrongel zich had gevormd. Na de bezinkingstijd werd de wrongel gebroken om klonten ter grootte van een walnoot te verkrijgen, na nog ongeveer een half uur verder te zijn gebroken tot klonten ter grootte van een hazelnoot. Het verkregen product werd in de tegels, genaamd “ferslin”, met een afnemende diameter geplaatst. Om het ontsnappen van de wei te vergemakkelijken, werd het deeg in het daaropvolgende half uur vier of vijf keer omgedraaid, daarna werd elke vorm met de hand gezouten en de volgende 10 uur op een koele plaats bewaard. Na de rusttijd verwijderde de boer de kaas van de ferslin en werden de vormen over elkaar heen gelegd om de typische vorm van de bruidstaart of “castellino” te creëren.

De wielen werden vervolgens op een koele en droge plaats laten rijpen. Montébore wordt nog steeds volgens de traditie geproduceerd, met tegels van verschillende diameters, allemaal met de hand, zonder de hulp van machines, maar alleen met de vaardigheid van de kaasmakers, die met liefde en passie dit kleine gastronomische juweeltje tot leven wekken.

Het is mogelijk om Montébore na 20 dagen te proeven. In dit geval hebben we een zachte en pasteuze kaas, met een delicate en zoete smaak. Voor een middelmatige smaak moet je twee maanden wachten, terwijl liefhebbers van oude kaas het vanaf de vierde / vijfde maand kunnen proeven en de pittigheid van de schapenmelk zullen kunnen waarnemen die perfect past bij zoete fruit- en groentecompotes zoals pompoen, courgette en kool. Na 6 maanden rijping kan Montébore gebruikt worden om de te raspen kaas te vervangen. Montébore is een goed afgeronde kaas die de smaakpapillen van alle kaasliefhebbers tevredenstelt die dankzij de mix van koeien- en schapenmelk elke kleinste nuance vangen. Een kaas die dankzij de winter- of zomervoeding van het vee verschillende geuren kan afgeven, waardoor het karakter en de lichte kruidigheid onveranderd blijft.