Des documents historiques témoignent que déjà au XIIe siècle un riche Tortonais envoyait «jusqu’à cinquante pièces en cadeau à un grand prélat pour prôner la promotion de son frère prêtre» et qu’à la fin du XVe siècle, Montébore est le seul fromage présent au menu du somptueux mariage, tenue à Tortone, entre Isabelle d’Aragon, fille d’Alfonso, et Gian Galeazzo Sforza, fils du duc de Milan.
La forme curieuse du gâteau de mariage de Montébore est attribuée à Leonardo da Vinci qui était le maître des cérémonies de ce mariage.
Cette illustre histoire se poursuit et atteint la première moitié du XXe siècle où environ 1200 kilos sont encore produits chaque année, puis la guerre dépeuple ces collines et les productions liées à l’agriculture commencent à décliner, disparaissant presque complètement à la fin de l’événement. guerre et à la «fuite» vers la plaine et les zones les plus industrialisées.
Pendant des siècles, produit et exporté vers Gênes et la Lombardie, toute trace en avait été perdue.
Une renommée bien méritée, cependant, pour l’originalité de ce fromage au lait cru à la forme unique (un cône tronqué avec des marches calquées sur les ruines du château du “Folchetto Malaspina” à Montebore: le “castellino”, en fait) et à la saveur ancienne , à déguster frais, semi-assaisonné ou râpé.
Enfin, au printemps 2001, le Projet s’est conclu avec la définition de la «discipline de production», la mise en place du Consortium pour la Protection avec quelques producteurs laitiers locaux, le dépôt du «Label de Qualité Collectif», et par le lancement de premières transformations, le fromage Montebore renaît.