Montébore est produit avec du lait cru (chauffé à 36 ° C): 75% de vache et les 25% restants de moutons, issus de races laitières élevées sur les pâturages de la région (toutes les races italiennes les plus populaires des Apennins sont donc autorisées vers les Alpes).
La spécification autorise également l’utilisation d’un quota de lait de chèvre jusqu’à 5%.
Le pâturage dans la zone non contaminée de ces vallées est la garantie absolue de la qualité du lait et de la salubrité des animaux.