Il Montébore viene prodotto con latte crudo (scaldato a 36°C): per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino, delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi).
Il disciplinare ammette anche l’utilizzo di una quota di latte caprino fino al 5%.
Il pascolo nell’area incontaminata di queste valli, è la garanzia assoluta di qualità del latte e della salubrità degli animali.