La tradition de Montébore est très ancienne et il existe différents courants de pensée sur la paternité de la forme typique du gâteau de mariage, 3 tuiles de taille décroissante. Certains l’attribuent au mariage organisé à Tortona en 1489 entre Isabelle d’Aragona et Gian Galeazzo Sforza alors que le seul fromage au menu était Montébore: la forme était interprétée comme un hommage aux jeunes mariés. D’autres, cependant, pensent qu’il peut être retracé jusqu’aux tours du château de Montébore, une fraction de la commune de Dernice dans la province d’Alexandrie, dont la particularité est donnée par la forme d’un gâteau de mariage.

Cependant, la naissance de ce délicieux fromage semblerait encore plus ancienne grâce à l’art laitier des moines bénédictins de l’abbaye de Santa Maria di Vendersi, située sur le mont Giarolo autour duquel se sont développées les trois Vallées Grue, Curone et Borbera. Et c’est précisément dans ces vallées que les agriculteurs ont produit du fromage tout au long de l’année. En hiver, ils restaient en aval, où le bétail était abrité dans les étables et nourri principalement avec du foin produit pendant l’été. En été, cependant, ils ont déménagé dans les huttes avec le bétail qui pouvait ensuite se nourrir d’herbe fraîche, riche en nutriments, donnant une saveur plus intense et corsée au lait, donnant vie à un fromage au goût plein, riche et savoureux. Le lait de brebis est moins gras que le lait de vache, mais la saveur typique piquante et légèrement salée donne au fromage une note épicée naturelle qui est encore renforcée avec un vieillissement de quatre ou cinq mois. Le Montébore, comme mentionné ci-dessus, est un fromage au lait cru, c’est-à-dire transformé dès sa traite et donc à une température comprise entre 35 ° et 37 °.

Les fermiers à l’intérieur des écuries disposaient d’un espace dédié à la production de fromage, ce qui garantissait que le lait ne refroidissait pas mais gardait la bonne température. Une fois que le lait de vache et de brebis était versé dans de grands récipients (de nos jours, des cuves en cuivre sont utilisées), de la présure naturelle a été ajoutée, généralement la caillette du veau. Une fois que le fermier a ajouté de la présure naturelle au lait, il a attendu environ une heure pour que le caillé se forme. Après le temps de stabilisation, le caillé a été cassé pour obtenir des grumeaux de la taille d’une noix, après un repos supplémentaire d’environ une demi-heure, il a été encore cassé de manière à avoir des grumeaux de la taille d’une noisette. Le produit obtenu a été placé dans les carreaux, appelés «ferslin», avec un diamètre décroissant. Dans la demi-heure suivante pour faciliter la fuite du petit-lait, la pâte a été retournée quatre ou cinq fois, puis chaque moule a été salé à la main et placé dans un endroit frais pendant les 10 heures suivantes. Après le temps de repos, le fermier a enlevé le fromage du ferslin et les formes ont été superposées de manière à créer la forme typique du gâteau de mariage ou “petit château”.

Les roues ont ensuite été laissées à mûrir dans un endroit frais et sec. Montébore est toujours produit selon la tradition, en utilisant des carreaux de différents diamètres, le tout à la main, sans l’aide de machines mais uniquement avec l’habileté habile des fromagers, qui avec amour et passion donnent vie à ce petit bijou gastronomique.

Montébore se déguste après 20 jours. Dans ce cas, nous aurons un fromage à pâte molle et pâteuse, au goût délicat et sucré. Pour un assaisonnement moyen vous devrez attendre deux mois, tandis que les amateurs de fromage affiné pourront le déguster à partir du quatrième / cinquième mois et pourront percevoir le piquant donné par le lait de brebis qui se mariera parfaitement avec des compotes sucrées de fruits et légumes comme la citrouille, les courgettes chou. Après 6 mois d’affinage, le Montébore peut être utilisé comme substitut du fromage râpé. Le Montébore est un fromage bien rond qui satisfait le palais de tous les amateurs de fromages qui captent la moindre nuance grâce au mélange de lait de vache et de brebis. Un fromage qui, grâce à l’alimentation hivernale ou estivale du bétail, peut donner différents parfums, laissant le caractère et le léger piquant inchangés.